Maklumat Seni Budaya

Gerbang Maklumat Seni Budaya

Selami dunia seni dan budaya yang penuh warna-warni! Dari warisan tradisional hingga karya kontemporari, temui keunikan yang mencerminkan identiti dan jati diri bangsa

Terokai Seni Budaya

Gerbang Utama Seni BudayaGerbang Maklumat

PEKASAM PUYU

Makanan Tradisional

Fakulti Muzik dan Seni Persembahan, Universiti Pendidikan Sultan Idris

Gambar

6

Video

tiada

Pelawat Hari ini

13

Jumlah Pelawat

156

Pengenalan dan sejarah

Pekasam ikan puyu merupakan salah satu makanan warisan tradisional yang amat sinonim dengan masyarakat Melayu, terutamanya di negeri-negeri utara Semenanjung Malaysia seperti Perlis, Kedah, dan Perak. Ia bukan sekadar hidangan sampingan, malah mencerminkan kearifan lokal masyarakat terdahulu dalam memelihara makanan secara semula jadi sebelum wujudnya teknologi penyejukan moden.

Di negeri Perlis khususnya, pekasam ikan puyu sangat popular kerana ikan puyu (Anabas testudineus) mudah didapati dan juga banyak diternak oleh masyarakat setempat. Faktor ini menjadikan Perlis sebagai antara negeri yang aktif dalam penghasilan pekasam secara tradisional mahupun komersial.

Perkataan “pekasam” berasal daripada istilah “asam” yang merujuk kepada proses penapaian untuk menghasilkan rasa masam. Proses ini telah diamalkan sejak berabad lamanya sebagai kaedah pengawetan semula jadi bagi menyimpan lebihan hasil tangkapan ikan, khususnya semasa musim menuai atau banjir. Ikan puyu dipilih kerana sifatnya yang tahan lama, isi yang padat, serta kesesuaian teksturnya untuk diproses menjadi pekasam.

Lazimnya, pekasam ikan puyu digoreng garing dan dihidangkan bersama nasi panas serta sambal belacan. Perpaduan rasa masin dan masam yang unik menjadikan ia pembuka selera kegemaran ramai. Selain itu, proses fermentasi turut menghasilkan probiotik semula jadi yang bermanfaat untuk sistem penghadaman.

Kini, pekasam ikan puyu bukan sahaja diwarisi sebagai makanan tradisional, malah telah berkembang sebagai produk komersial yang mendapat permintaan tinggi. Ia turut dipasarkan dalam bentuk bungkusan vakum untuk memanjangkan jangka hayat dan memenuhi keperluan pasaran moden, termasuk permintaan dari luar negara. Usaha ini membuktikan bahawa makanan warisan seperti pekasam masih relevan dan berpotensi untuk terus berkembang dalam landskap kulinari masa kini.

Fungsi dan Peranan

Pekasam ikan puyu memainkan peranan penting sebagai warisan kulinari yang merangkumi aspek pengawetan makanan, sumber pemakanan, simbol budaya, dan pemacu ekonomi komuniti. Sebagai teknik pengawetan tradisional yang diwarisi turun-temurun, pekasam membolehkan ikan bertahan lebih lama tanpa bantuan teknologi moden, terutamanya ketika musim banjir atau lebihan tangkapan.

Dalam kalangan masyarakat luar bandar, pekasam menjadi sumber makanan alternatif yang membekalkan protein serta probiotik semula jadi hasil daripada proses penapaian yang menyokong kesihatan sistem penghadaman.

Selain itu, hidangan ini turut mencerminkan identiti budaya masyarakat Melayu di utara Semenanjung Malaysia, dan sering disajikan dalam majlis kenduri atau acara tradisi sebagai lambang keterikatan kepada nilai warisan.

Di samping itu, pekasam juga berperanan dalam menjana ekonomi komuniti, apabila ia diusahakan secara kecil-kecilan oleh penduduk tempatan, khususnya wanita dan ibu tunggal, sebagai produk jualan yang semakin mendapat tempat di pasaran moden. Kesemua ini menjadikan pekasam puyu sebagai satu hidangan yang bukan sahaja bernilai dari segi rasa, tetapi juga dari sudut sejarah, kesihatan dan pembangunan sosioekonomi.

Busana/ Aksesori

Peralatan/ Bahan-Bahan

Berikut adalah bahan-bahan menghasilkan pekasam puyu:

Ikan puyu segar - Dibersihkan, dibuang isi perut (tidak dipotong).
Garam kasar - Digunakan untuk proses awal perapan dan pengawetan.
Beras sangai (disangai dan ditumbuk kasar) - Memberi tekstur dan membantu proses fermentasi.
Asam keping (asam gelugur) - Memberikan rasa masam semula jadi.
Gula merah atau gula pasir (pilihan) - Untuk seimbangkan rasa masam dan masin.
Lada hitam atau cili kering kisar (pilihan) - Menambah rasa pedas dan aroma jika dikehendaki.
Bawang putih tumbuk (pilihan tradisi moden) - Memberi rasa dan mempercepat proses penapaian.

Kaedah / Cara Penyediaan/ Cara Persembahan

Penghasilan pekasam ikan puyu melibatkan beberapa peringkat penting yang memerlukan ketelitian dan kesabaran bagi memastikan rasa dan kualiti yang terbaik. Berikut merupakan langkah-langkah tradisional dalam penyediaan pekasam puyu:

Penyediaan Ikan

Ikan puyu segar dibersihkan dengan teliti dan dibuang isi perutnya.
Ikan tidak perlu dipotong atau dikerat agar bentuknya kekal utuh semasa diperam.
Toskan ikan sehingga kering sepenuhnya menggunakan penapis atau kain bersih.

Proses Perapan Garam

Lumurkan ikan dengan garam kasar secara rata dan simpan dalam bekas kedap udara selama 1 hingga 2 hari.
Proses ini bertujuan untuk membuang lebihan air daripada ikan dan menghalang pembentukan kulat atau bakteria berbahaya.

Penyediaan Bahan Peraman

Sementara itu, beras pulut atau beras biasa disangai (digoreng tanpa minyak) sehingga keperangan dan wangi.
Setelah sejuk, tumbuk atau kisar kasar beras sangai tersebut.
Campurkan dengan asam keping, gula dan bahan tambahan seperti bawang putih tumbuk dan cili hitam (jika mahu rasa lebih pedas dan beraroma).

Proses Pemeraman

Setelah proses perapan garam selesai, ikan dilap kering semula.
Gaulkan ikan dengan campuran beras sangai dan bahan-bahan peraman tadi sehingga rata.
Susun ikan ke dalam bekas kedap udara, biasanya balang kaca atau plastik bersih.
Pastikan setiap lapisan ikan diselang-seli dengan bahan peraman untuk penapaian yang sekata.

Pemeraman dan Penyimpanan

Simpan bekas perapan di tempat yang teduh dan kering selama 2 hingga 4 minggu.
Semakin lama ia diperam, semakin kuat aroma dan rasa pekasam tersebut.
Pekasam yang telah cukup diperam boleh terus digoreng garing sebelum dihidangkan bersama nasi panas dan sambal belacan.

Tokoh dan Pencapaian

Sumber Rujukan

Bahan Bacaan

Hasan, H., Abd Aziz, M. K. N., Ahmad, J., & Noor, M. N. M. (2024). Mencari jati diri makanan Melayu Perlis: Suatu catatan awal [Searching for the identity of Perlis Malay food: An initial note]. Asian Journal of Environment, History and Heritage, 8(Special Issues), 1–14.

Umpan. (n.d.). Cara buat pekasam ikan puyu. Umpan. https://www.umpan.com.my/cara-buat-pekasam-ikan-puyu/

Cookpad. (n.d.). Resepi pekasam ikan puyu. https://cookpad.com/my/recipes/15434138