Pengenalan dan sejarah

Belacan merupakan bahan masakan penting dalam masakan tradisional Melayu dan beberapa budaya lain di Asia Tenggara, seperti Indonesia, Thailand, dan Filipina. Belacan adalah pes atau blok yang diperbuat daripada udang kecil (juga dikenali sebagai krill), yang difermentasi dan dikeringkan, lalu dicetak menjadi bentuk tertentu. Nama "belacan" dipercayai berasal daripada istilah Melayu kuno, tetapi ia juga dipengaruhi oleh perkataan dalam dialek Cina dan Hokkien seperti "hae ko" (udang kering) yang merujuk kepada bahan utama belacan. Di Indonesia, ia dikenali sebagai terasi, manakala di Thailand ia disebut kapi. 

Penghasilan belacan dipercayai bermula sejak berabad-abad yang lalu, ketika masyarakat pesisir pantai mencari cara untuk mengawetkan hasil tangkapan laut, khususnya udang kecil. Pengeringan dan fermentasi adalah kaedah tradisional yang digunakan untuk memanjangkan jangka hayat makanan laut. Di Malaysia, kawasan seperti Melaka, Pulau Pinang, Kedah, dan Sabah terkenal sebagai pengeluar belacan berkualiti tinggi. Di Melaka, penghasilan belacan dikaitkan dengan komuniti nelayan tradisional yang beroperasi di sepanjang pantai.

Fungsi dan Peranan

Masakan Tradisional:

Belacan adalah bahan utama dalam hidangan seperti sambal belacan, laksa, asam pedas, dan pelbagai masakan berkuah. Ia memberikan rasa umami (gurih) yang kuat, yang meningkatkan kelazatan sesuatu hidangan.

Warisan Budaya:

Belacan adalah simbol masakan Melayu dan digunakan secara meluas dalam masakan masyarakat di Malaysia, Indonesia, dan Brunei. Ia juga melambangkan kepelbagaian budaya serantau.

Kegunaan Ritual dan Tradisi:

Dalam beberapa komuniti tradisional, belacan digunakan dalam persiapan makanan untuk upacara adat atau kenduri besar.

Busana/ Aksesori

-

Peralatan/ Bahan-Bahan

Belacan dihasilkan daripada bahan-bahan asas yang mudah didapati di kawasan pesisir pantai, namun kualiti belacan bergantung pada bahan yang digunakan dan cara pemprosesannya. Berikut adalah bahan-bahan utama dalam pembuatan belacan:

1. Udang Kecil (Bubuk atau Geragau)

Jenis Udang: Udang kecil yang disebut bubuk atau geragau digunakan sebagai bahan utama belacan.

Ciri-Ciri: Udang ini biasanya ditangkap di kawasan pantai cetek atau muara sungai.

Fungsi: Memberikan rasa umami (gurih) yang menjadi asas kepada aroma dan rasa belacan.

2. Garam Kasar

Kegunaan: Ditambahkan kepada udang untuk membantu proses fermentasi dan mengawetkan udang supaya tahan lama.

Fungsi: Garam juga membantu meningkatkan rasa belacan.

3. Air (Pilihan)

Digunakan dalam beberapa resipi untuk mencuci udang atau membantu mengadun campuran sebelum dijemur.

Kaedah / Cara Penyediaan/ Cara Persembahan

Cara Penyediaan Belacan Tradisional

Belacan merupakan bahan masakan yang dihasilkan secara tradisional, terutamanya oleh masyarakat pesisir pantai. Proses penyediaan belacan melibatkan fermentasi dan pengeringan udang kecil (bubuk atau geragau), yang kemudian diproses menjadi pes.Berikut adalah langkah-langkah penyediaan belacan secara tradisional:

1. Tangkap Udang Kecil (Bubuk/Geragau)

• Proses:

Udang kecil yang segar ditangkap menggunakan pukat kecil di kawasan pantai cetek atau muara sungai.

• Kualiti:

Udang mesti segar untuk menghasilkan belacan yang berkualiti tinggi dan beraroma.

________________________________________

2. Pembersihan Udang

• Langkah:

o Udang kecil dicuci bersih untuk menghilangkan pasir, lumpur, dan kekotoran.

o Kadang-kala, udang direndam dalam air bersih untuk memastikan semua kotoran keluar.

• Tujuan:

Proses ini memastikan belacan tidak tercemar dan tahan lama.

________________________________________

3. Pengisaran Udang

• Proses:

o Udang yang bersih dilenyek atau dihancurkan menggunakan lesung kayu atau mesin khas.

o Hasilnya adalah pes udang kasar yang akan melalui proses fermentasi.

________________________________________

4. Campurkan Garam

• Nisbah:

Udang yang dihancurkan dicampur dengan garam kasar, biasanya dalam nisbah 10:1 (10 bahagian udang kepada 1 bahagian garam).

• Tujuan:

Garam bertindak sebagai pengawet semula jadi dan membantu mempercepatkan proses fermentasi.

________________________________________

5. Fermentasi (Proses Penapaian)

• Proses:

o Pes udang yang telah dicampur garam dibiarkan untuk fermentasi selama beberapa hari hingga beberapa minggu.

o Ia disimpan dalam bekas tertutup atau ditutup dengan kain untuk mengelakkan pencemaran.

• Hasil:

Udang akan mengeluarkan bau khas belacan, dengan rasa yang lebih kompleks dan masin.

________________________________________

6. Penjemuran di Bawah Matahari

• Proses:

o Campuran fermentasi dijemur di bawah sinar matahari hingga kering sepenuhnya.

o Proses ini boleh mengambil masa beberapa hari bergantung kepada cuaca.

• Teknik:

o Pes dijemur dalam bentuk rata untuk mempercepatkan pengeringan.

o Ia sering dibalik-balikkan untuk memastikan semua bahagian kering secara sekata.

________________________________________

7. Pengisaran dan Pembentukan

• Pengisaran:

o Pes yang kering dihancurkan sekali lagi untuk menghasilkan tekstur yang lebih halus.

• Pembentukan:

o Pes ditekan menjadi blok, kepingan, atau bentuk silinder.

o Kadang-kala, ia dibungkus dalam saiz kecil untuk kegunaan mudah.

________________________________________

8. Penyimpanan

• Cara Simpan:

o Belacan disimpan dalam bekas kedap udara untuk mengekalkan kesegaran dan aromanya.

o Ia boleh bertahan lama tanpa bahan pengawet jika disimpan di tempat kering dan sejuk.

Tokoh dan Pencapaian

-

Sumber Rujukan

i. Bahan Bacaan

Ismail, Z. (2010). Makanan Tradisional Melayu: Sejarah dan Budaya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Ahmad, N. (2015). Masakan Warisan Nusantara. Shah Alam: Karangkraf.

Lim, T. (2020). Fermented Foods of Southeast Asia: Cultural Significance and Recipes. Singapore: Southeast Asia Culinary Press.