Perincian Seni Budaya

AYAM BUAH KELUAK
Makanan Tradisional

Pengenalan dan sejarah

Ayam Buah Keluak adalah hidangan istimewa dari tradisi kulinari Peranakan Baba Nyonya yang terkenal dengan rasa kaya, unik, dan kompleks. Hidangan ini mencerminkan kreativiti masakan Peranakan yang menggabungkan rempah-rempah tradisional Melayu dengan bahan tempatan seperti buah keluak, yang menjadi "bintang" utama dalam hidangan ini.

Ayam Buah Keluak adalah hidangan kari gelap berasaskan ayam yang dimasak bersama buah keluak (Pangium edule). Buah keluak ialah biji tropika dengan rasa yang unik—kaya, sedikit pahit, dan beraroma seperti truffle atau coklat gelap. Hidangan ini dikenali kerana kombinasi rasa pedas, masin, masam, dan lemak yang seimbang.

Hidangan ini dipercayai berasal dari pengaruh masakan Jawa di Indonesia, khususnya hidangan Rawon (sup daging hitam yang menggunakan buah keluak). Apabila masyarakat Peranakan berkembang di Melaka, mereka mengadaptasi hidangan tersebut dengan menggantikan daging lembu kepada ayam dan memasukkan elemen masakan Melayu seperti santan dan rempah.

Ciri-ciri Ayam Buah Keluak

Ayam Buah Keluak adalah hidangan yang kaya dengan rasa dan penuh dengan ciri-ciri unik yang menjadikannya istimewa dalam masakan Peranakan. Berikut adalah beberapa ciri-ciri utama yang membezakan Ayam Buah Keluak daripada hidangan lain:

1. Rasa yang Kompleks dan Unik

Kaya dan Beraroma: Kuah Ayam Buah Keluak mempunyai rasa yang kaya dan dalam, terutamanya kerana penggunaan buah keluak. Buah keluak memberikan rasa pahit yang sedikit, bersama dengan aroma seperti truffle atau coklat gelap.

Gabungan Pedas, Masam, Manis, dan Lemak: Kuah ini menggabungkan pelbagai elemen rasa seperti pedas (dari cili), masam (dari asam jawa atau belimbing buluh), manis (dari gula melaka), dan lemak (dari santan), menjadikannya seimbang dan menyegarkan.

2. Tekstur Kuah yang Pekat dan Berkrim

Santan yang Lembut: Santan digunakan untuk memberikan kelembutan dan kekayaan pada kuah, menjadikannya berkrim dan pekat. Ini juga menjadikan hidangan ini berasa lebih "berat" dan memuaskan.

Buah Keluak yang Menyerap Kuah: Isi buah keluak menyerap rasa kuah, memberikan tekstur yang berbeza daripada hidangan biasa. Beberapa orang menikmati menikmati isi buah keluak dengan memakannya bersama kuah yang pekat.

3. Warna Gelap pada Kuah

Ciri Khas Warna Gelap: Salah satu ciri paling ketara pada Ayam Buah Keluak ialah kuahnya yang berwarna hitam atau gelap. Warna ini datang daripada buah keluak yang digunakan dalam masakan, yang memberikan kesan warna dan rasa yang mendalam.

Tampilan Elegan dan Mewah: Warna gelap kuah ini memberikan sentuhan mewah dan eksklusif kepada hidangan, menjadikannya sesuai untuk majlis istimewa dan perayaan.

4. Ayam yang Lembut dan Empuk

Ayam yang Menyerap Rempah: Ayam yang digunakan dalam hidangan ini dimasak hingga empuk dan menyerap rasa rempah serta kuah. Ia menjadi lembut dan mudah dipisahkan dari tulang.

Sesuai dengan Kuah Pekat: Ayam yang lembut dan berair sangat sesuai dengan kuah pekat dan kaya, memberikan pengalaman makan yang menyenangkan.

5. Penyediaan yang Memerlukan Kesabaran

Proses Memasak yang Teliti: Ayam Buah Keluak memerlukan penyediaan yang teliti dan proses memasak yang lama untuk mendapatkan rasa yang optimum. Ini termasuklah merendam buah keluak semalaman untuk mengurangkan toksin, serta memasak rempah hingga benar-benar wangi dan terperap dengan sempurna.

Memerlukan Teknik yang Betul: Membuka dan mengikis isi buah keluak dari bijinya juga memerlukan kemahiran tertentu, kerana buah keluak mempunyai kulit yang keras dan isinya boleh sukar untuk dikeluarkan.

6. Kombinasi Rempah Tradisional

Rempah-rempah Asli: Ayam Buah Keluak menggunakan rempah-rempah tradisional seperti lengkuas, kunyit, halia, bawang merah, bawang putih, dan cili, yang memberikan rasa yang beraroma dan pedas.

Asam Jawa atau Belimbing Buluh: Asam jawa atau belimbing buluh sering digunakan untuk menambah rasa masam, memberikan keseimbangan dengan rasa lemak dan pedas dalam kuah.

7. Keunikan Buah Keluak

Isi Buah Keluak yang Pahit: Isi buah keluak yang dimasak memberikan rasa pahit yang unik, yang sering dianggap sebagai elemen "acquired taste." Buah keluak adalah bahan eksotik yang tidak banyak digunakan dalam masakan lain, menjadikannya elemen yang sangat khas dalam Ayam Buah Keluak.

Proses Penyiapan yang Teliti: Sebelum dimasak, buah keluak perlu direndam dan diproses dengan teliti untuk menghilangkan toksin semula jadi yang terdapat dalam bijinya.

Fungsi dan Peranan

1. Lambang Identiti dan Warisan Budaya Peranakan

Simbol Tradisi Peranakan: Ayam Buah Keluak adalah salah satu hidangan paling ikonik dalam masakan Peranakan. Ia melambangkan gabungan unsur-unsur budaya Melayu, Cina, dan Jawa yang mencerminkan sejarah panjang komuniti Baba Nyonya.

Memelihara Tradisi: Hidangan ini sering diwarisi dari generasi ke generasi. Resipi dan cara memasaknya dianggap sebagai warisan keluarga yang berharga.

2. Peranan dalam Perayaan dan Majlis Tradisional

Hidangan Perayaan: Ayam Buah Keluak biasanya disajikan semasa perayaan penting seperti Tahun Baru Cina, kenduri kahwin Peranakan, atau majlis sembahyang nenek moyang.

Melambangkan Kekayaan dan Keunikan: Hidangan ini sering dianggap mewah dan istimewa, kerana bahan seperti buah keluak memerlukan penyediaan yang teliti.

3. Simbol Hubungan Keluarga

Memupuk Ikatan Keluarga: Penyediaan Ayam Buah Keluak biasanya melibatkan banyak kerja tangan, seperti merendam, membersihkan, dan memproses buah keluak. Aktiviti ini sering dilakukan bersama ahli keluarga, mengukuhkan hubungan kekeluargaan.

Resipi Keluarga: Setiap keluarga Peranakan mungkin mempunyai variasi tersendiri untuk hidangan ini, menjadikannya simbol unik bagi identiti keluarga mereka.

Busana/ Aksesori

Peralatan/ Bahan-Bahan

Bahan-Bahan Utama

1. Buah Keluak

Buah keluak ialah biji yang perlu direndam dan ditapai terlebih dahulu untuk membuang toksin semula jadi (asid hidrosianik).

Isi buah keluak mempunyai rasa seperti kacang yang digabungkan dengan aroma coklat gelap dan truffle.

2. Ayam

Ayam dipotong kecil-kecil, biasanya digunakan kerana teksturnya yang lembut dan kemampuannya menyerap rempah dan kuah.

3. Rempah Ratus

Rempah-rempah tradisional seperti:

Cili kering (untuk rasa pedas)

Lengkuas, kunyit, dan halia (untuk aroma)

Bawang merah dan bawang putih (untuk asas rempah)

Asam jawa atau belimbing buluh (untuk rasa masam).

4. Santan

Santan ditambah untuk memberikan rasa lemak dan tekstur berkrim pada kuah.

Kaedah / Cara Penyediaan/ Cara Persembahan

Cara Penyediaan Ayam Buah Keluak

Sediakan Buah Keluak

Rendam buah keluak semalaman untuk membersihkan kulitnya.

Pecahkan cangkerang dan keluarkan isinya, atau buat lubang kecil untuk mengikis isi semasa makan.

Menyediakan Pes Rempah

Kisar cili kering, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, dan halia hingga halus.

Tumis pes ini dalam minyak panas hingga wangi.

Masukkan Ayam dan Buah Keluak

Tambahkan ayam ke dalam rempah dan kacau sehingga sebati.

Masukkan buah keluak bersama isi dalam kuah.

Tambahkan Santan dan Perasa

Tuang santan, kicap pekat, gula melaka, dan air asam jawa.

Biarkan masakan reneh hingga kuah pekat dan ayam empuk.

Hidangkan

Hidangkan bersama nasi putih panas. Isi buah keluak boleh dikeluarkan dan dimakan bersama kuah atau nasi.

Tokoh dan Pencapaian

Sumber Rujukan

Bahan Bacaan

Ng, S. (2007). The Peranakan Cuisine: A Culinary Journey Through Tim Chia, L. (2011). Flavours of the Straits: Recipes from the Peranakan Kitchen. Singapore: Straits Times Press. e. Singapore: Peranakan Press.

Tay, K. S. (2014). The Evolution of Nyonya Cuisine: Tradition and Transformation. Kuala Lumpur: Nyonya Publishing.