Pengenalan dan sejarah

Masakan ikan patin masak tempoyak yang menjadi identiti di Temerloh, Pahang. Daerah Temerloh Negeri Pahang, dikenali sebagai destinasi gulai ikan patin tempoyak yang sangat terkenal. Walaupun dinamakan ’gulai’, tetapi menu ini tidak menggunakan santan. Gulai ini biasanya dimasak bersama ikan, dan antara ikan-ikan yang sesuai digulai bersama tempoyak ialah ikan patin, ikan baung dan ikan jelawat (ikan sungai).

Ikan patin di negeri Pahang terkenal dengan keenakan dan kelembutan isinya kerana mempunyai persekitaran habitat yang bersesuaian.

Tempoyak dihasilkan daripada isi buah durian. Isi durian ini diasingkan daripada bijinya dan ditambah dengan sedikit garam dan diperam selama tiga hingga lima hari dalam suhu bilik untuk proses penapaian. Tempoyak biasanya tidak dimakan begitu sahaja tetapi dibuat sambal atau dimasukkan ke dalam masakan seperti gulai tempoyak ikan patin.

Selain Daerah Temerloh, masakan ini juga amat terkenal di beberapa daerah lain seperti Raub, Kuala Lipis dan Jerantut. Boleh dikatakan setiap kedai makan di daerah tersebut akan menyajikan juadah gulai tempoyak ikan patin untuk menarik minat orang ramai datang ke kedai mereka. Gulai tempoyak ikan patin amat sedap dinikmati bersama nasi putih, ulam-ulaman dan aneka sambal. Rasa gulai ini lain dari yang lain kerana pes durian yang digunakan telah diperap terlebih dahulu dan dipadankan dengan ikan patin segar.

Sungai Pahang merupakan sungai yang terpanjang di Semenanjung Malaysia dengan jarak panjangnya kira-kira 440 hingga 459 kilometer. Sungai ini merentasi bandar-bandar di negeri Pahang seperti Jerantut, Temerloh, Maran, Bera dan Pekan, mengalir ke Laut China Selatan.

Terdapat banyak jenis ikan air tawar yang popular di Sungai Pahang seperti ikan patin (patin buah, patin sungai, patin sangkar, patin muncung dan patin ekor merah), ikan kelah, ikan arowana, ikan lampam jawa, ikan kelah merah, ikan temeloh, ikan haruan, ikan belida, ikan tamalian / ikan temoleh, ikan baung, ikan baung kederak, ikan sebarau, ikan kerai, ikan tenggalan, ikan bujuk, ikan toman, ikan ketutu, ikan puyu, ikan buntal, keli, ikan limbat dan banyak lagi. 

Ikan patin mendominasi habitat di sepanjang Sungai Pahang. Bagaimana pun dengan adanya teknologi moden, ikan patin mula diternak secara komersil di dalam kolam atau sangkar.

Ikan ini mempunyai pengkelasan grednya yang tersendiri mengikut kualitinya. Ikan patin kolam yang diternak adalah ikan patin yang paling mudah diperolehi dan murah harganya. Ikan patin sangkar pula diletakkan sebagai gred kelas kedua kerana ia diternak dalam sangkar yang diletakkan di dalam sungai yang berarus dan menerima aliran air berterusan seperti di Temerloh, Pahang.

Jenis ikan patin ketiga adalah patin buah. Ikan ini tinggal di kawasan lubuk-lubuk tertentu di dalam sungai. Ia sama ada ditangkap menggunakan pancing atau jaring. Ikan patin ini dikategorikan dalam spesis ikan patin asli yang semakin sukar diperolehi dan mempunyai nilai dan harga yang tinggi. Jenis keempat adalah ikan patin muncung, yang paling jarang ditemui.  Spesis ini hanya boleh ditangkap dengan menggunakan jaring sahaja dan nilainya adalah yang paling tinggi di antara jenis-jenis ikan patin lainnya.

Ikan patin adalah salah satu jenis ikan sungai atau ikan air tawar. Ia memiliki bentuk yang unik. Badannya panjang dan sedikit memipih, berwarna putih perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan, tidak bersisik, mulutnya kecil, memiliki dua hingga empat pasang sesungut yang berfungsi sebagai alat peraba. Ikan patin termasuk dalam kategori ikan yang hidup di dasar sungai dan lebih banyak mencari makan pada waktu malam. 

Peralatan/ Bahan-Bahan

Bahan-bahan:

•       1 ekor ikan patin

•       1 senduk tempoyak/secukupnya

•       1 ikat daun kesum

•       7 – 15 biji cili api/lada

•       1 inci kunyit hidup / kunyit serbuk

•       Air secukupnya

•       Garam secukup rasa

•       Perasa secukup rasa

Kaedah / Cara Penyediaan/ Cara Persembahan

1.        Masukkan air ke dalam periuk.

2.        Masukkan tempoyak dan cili padi/ lada yang dikisar. Kacau dan tunggu sehingga mendidih.

3.        Apabila mendidih masukkan ikan. Kacau.

4.        Masukkan kunyit, garam dan perasa secukup rasa. Kacau.

5.        Kemudian masukkan daun kesum. Tunggu sehingga mendidih dan ikan empuk.

6.      Sedia dihidangkan.

Sumber Rujukan

i.      Bahan Bacaan

Professor Dr. Haji Mohd. Salehuddin Mohd Zahar. (2022). Bab Dalam Buku Siri 1 : Pelestarian Warisan Makanan Tradisional Melayu. Kuala Lumpur : Jabatan Warisan Malaysia.

Abdullah, K. M., Ismail, F. H., Zamzuri, N. H., Saidatul Afzan, A. A., & Muhamad, R. (2020). Pahang food terminologies: young generations' understanding and usage diakses pada 20 Februari 2023 di pautan 20203279626 (cabidigitallibrary.org)

Nurul Husna Mahmud. (2018). Sajian Eksotik Jerantut : Metro Ahad

M.Anem. (2023). Ikan-Ikan Sungai Pahang-Apa Hebatnya: blogspot: muat turun pada 8 Mac 2023 daripada

https://animhosnan.blogspot.com/2023/03/ikan-ikan-sungai-pahang-apa-hebatnya.html