Pengenalan dan sejarah

Kuih Chang Nyonya adalah sejenis kuih tradisional masyarakat Baba Nyonya yang sangat terkenal, terutamanya di Melaka dan Pulau Pinang. Kuih ini juga dikenali sebagai Nyonya Chang atau Zongzi dalam budaya Cina. Kuih Chang merupakan sejenis kuih pulut yang dibalut dengan daun buluh (daun bambu) dan dimasak dengan cara dikukus atau direbus.

Kuih Chang berasal daripada tradisi Cina, khususnya perayaan Duan Wu Jie (Perayaan Dumpling atau Perayaan Bot Naga). Perayaan ini disambut bagi memperingati seorang tokoh patriotik Cina bernama Qu Yuan, seorang penyair dan menteri zaman purba. Kuih Chang mula diperkenalkan kepada masyarakat Baba Nyonya apabila komuniti Cina berhijrah ke Tanah Melayu. Kuih ini kemudiannya disesuaikan dengan citarasa tempatan oleh masyarakat Baba Nyonya, menjadikannya unik dengan gabungan elemen masakan Cina dan Melayu.

Fungsi dan Peranan

Kuih Chang Nyonya memainkan peranan yang signifikan dalam masyarakat Baba Nyonya dan budaya warisan di Malaysia. Ia bukan sekadar makanan tradisional, tetapi turut melambangkan aspek sejarah, nilai budaya, dan warisan unik komuniti Peranakan. 

Antara peranan utama Kuih Chang Nyonya ialah Lambang Warisan dan Identiti Baba Nyonya. Kuih Chang Nyonya adalah simbol perpaduan budaya antara warisan Cina dan Melayu, yang menjadi asas identiti masyarakat Baba Nyonya. Ia menunjukkan bagaimana komuniti ini mengadaptasi elemen tradisional masakan Cina dengan bahan dan rasa tempatan, menghasilkan hidangan unik yang menjadi tanda pengenalan mereka.

Selain itu, Kuih Chang Nyonya memainkan peranan penting dalam pelbagai perayaan dan upacara. Contohnya, Perayaan Duan Wu (Festival Bot Naga):

Kuih ini disediakan untuk memperingati kisah Qu Yuan dalam tradisi Cina. Baba Nyonya mengadaptasi tradisi ini, menjadikannya sebahagian daripada sambutan mereka.

Busana/ Aksesori

-

Peralatan/ Bahan-Bahan

Bahan dan Penyediaan untuk Kuih Chang Nyonya

Untuk Pembalut:

• 60–70 helai daun buluh dan tali

• 10 helai daun pandan

Untuk Pulut:

• 600 g beras pulut putih

• 300 g beras pulut biru

• 8 g bunga telang kering

• 200 ml air

Perasa untuk Pulut Putih:

• 1 sudu besar lada putih

• 1 sudu teh garam

• 1 sudu besar stok ayam pekat

Perasa untuk Pulut Biru:

• ½ sudu besar lada putih

• ½ sudu teh garam

• ½ sudu besar stok ayam pekat

Untuk Inti:

• 500 g bawang besar atau bawang merah kecil, dadu

• 4 sudu besar bawang putih cincang

• 700 g daging perut babi atau ayam, cincang atau dipotong halus

• 12 cendawan shiitake kering, rendam dalam air panas

• 1 cawan daun bawang dan daun ketumbar, dicincang (pilihan)

• 60–100 g kundur manis gula, dipotong kecil

Bahan Kering untuk Inti:

• 70 g ketumbar serbuk

• 15 g serbuk lima rempah

• 8 g serbuk buah pala

• 15 g serbuk lada

Bahan Basah untuk Inti:

• 2 sudu teh garam

• 1 sudu besar kicap cair

• 1 sudu besar kicap pekat

• 1 sudu besar stok ayam pekat

Nota:

• Jika menggunakan rempah yang baru dikisar, laraskan jumlahnya kerana rasanya akan lebih kuat. Boleh juga menambah rempah seperti serbuk cengkih dan kayu manis untuk rasa yang lebih kaya.

• Inti boleh disediakan lebih awal dan disimpan di dalam peti sejuk.

• Untuk inti yang lebih harum, boleh menggunakan lemak babi.

• Jika lebih suka inti yang manis, tambahkan sedikit gula batu.

• Rasa dan laraskan perasa mengikut kesukaan; perasa perlu kuat kerana rasa akan berkurangan semasa proses merebus.

Kaedah / Cara Penyediaan/ Cara Persembahan

Langkah Penyediaan Kuih Chang Nyonya

Menyediakan Daun Buluh dan Tali

1. Rebus daun buluh dan tali selama lebih kurang 30 minit.

2. Keluarkan tali dan rendam daun buluh semalaman.

3. Bilas tali dan daun buluh dengan bersih sebelum digunakan.

Menyediakan Cendawan Shiitake

1. Cuci dan rendam cendawan shiitake kering dalam air panas; ketepikan.

2. Buang tangkai cendawan yang telah direndam, potong dadu kecil, dan ketepikan.

Menyediakan Beras Pulut

1. Pulut Putih: Rendam 600 g beras pulut putih semalaman. Toskan dan ketepikan.

2. Pulut Biru: 

o Rebus bunga telang kering sehingga air menjadi biru pekat.

o Rendam 300 g beras pulut dalam air bunga telang tersebut. Tambah air secukupnya untuk menutupi beras sepenuhnya dan rendam semalaman.

o Toskan beras pulut biru dengan penapis dan ketepikan.

Memasak Beras Pulut

1. Panaskan kuali dan tumis bawang besar serta bawang putih yang telah dicincang halus. Ambil ⅓ campuran ini dan ketepikan untuk kegunaan kemudian.

2. Masukkan beras pulut putih yang telah direndam ke dalam kuali dan tumis. Perasakan dengan lada putih, garam, dan stok ayam pekat. Kacau hingga sebati, kemudian angkat dan ketepikan.

3. Ulang proses yang sama untuk beras pulut biru dengan menggunakan baki ⅓ campuran bawang yang ditumis. Tumis sekejap sahaja dan ketepikan.

Menyediakan Inti

1. Bahan Kering: Goreng tanpa minyak bahan kering (serbuk ketumbar, serbuk lima rempah, serbuk buah pala, dan lada) selama kira-kira 2 minit. Ketepikan.

2. Bahan Basah: Campurkan bahan basah (garam, kicap cair, kicap pekat, stok ayam pekat) dalam mangkuk dan kacau rata.

3. Memasak Inti:

o Panaskan kuali dan tambah minyak sayuran. Tumis bawang besar dadu hingga layu.

o Masukkan bawang putih cincang dan kacau rata.

o Tambah daging perut babi atau ayam cincang dan teruskan menggoreng.

o Tuangkan air rendaman cendawan shiitake dan kacau.

o Masukkan bahan kering dan kacau hingga sebati.

o Tambah cendawan shiitake yang telah dipotong dadu, daun bawang, dan daun ketumbar yang dicincang.

o Masukkan bahan basah dan masak hingga daging masak sepenuhnya.

o Tambahkan kundur manis gula yang telah dipotong kecil dan kacau rata. Laraskan rasa dan tambahkan rempah atau air rendaman cendawan jika diperlukan. Biarkan inti sejuk sepenuhnya sebelum membalut kuih.

Membalut Kuih Chang

1. Ambil dua helai daun buluh dan lap hingga kering dengan kain bersih.

2. Lipat daun menjadi bentuk kon dan masukkan lapisan pulut putih, pulut biru, inti, dan sekeping daun pandan.

3. Tekan isian dengan padat ke dalam daun buluh dan lipat menjadi bentuk piramid.

4. Ikat bungkusan dengan tali buluh dengan ketat.

Memasak Kuih Chang

1. Masukkan kuih chang ke dalam periuk besar berisi air mendidih dan rebus dengan api sederhana selama 2.5 jam sehingga masak sepenuhnya. 

o Sebagai alternatif, gunakan periuk tekanan dan masak selama kira-kira 45 minit.

o Keluarkan satu kuih chang untuk menguji sama ada ia sudah masak.

2. Setelah masak, keluarkan dari periuk dan gantung untuk kering atau letakkan di atas rak dawai untuk menyejukkan.

Nota Resepi

• Jika anda baru belajar membuat kuih chang, mulakan dengan membungkus kuih yang lebih kecil dahulu. Dengan latihan, anda boleh membuat kuih chang yang lebih besar.

• Sediakan lebih banyak daun buluh kerana sebahagiannya mungkin perlu dibuang jika berlubang atau rosak. Daun tambahan juga berguna untuk latihan.

• Jika kehabisan daun buluh, anda boleh mencuba mengukusnya dalam bekas kecil seperti ramekin atau membungkusnya dengan daun pisang seperti pulut panggang.

Tokoh dan Pencapaian

-

Sumber Rujukan

i. Bahan Bacaan

Lee, P. (2014). The Straits Chinese Kitchen: A Peranakan Cookbook. Marshall Cavendish International.

Ooi, K. S. (2019). Food Heritage of the Peranakans: Intangible Cultural Heritage. MPH Group Publishing.

Khoo, J. E. (1996). "The Baba and Nyonya Heritage in Malaysia." Journal of Southeast Asian Studies, 27(2), 234–245.