VFoto 1: Kuih Tepung Serunai        

Sumber: Tahrunnisah Photography

Etak Salai atau lebih dikenali dengan panggilan Etok Salai merupakan makanan tradisional yang amat sinonim dengan negeri Kelantan, khususnya di jajahan Pasir Mas, Tumpat, dan Kota Bharu. Etak ialah sejenis kerang sungai yang dikenali sebagai hidupan bercengkerang daripada kelas Mollusc Dwicengkerang. Secara saintifik, ia tergolong dalam kumpulan Corbiculacea seperti Corbicula fluminea, Cyrenacea dan Sphaeriacea. Ia lazimnya ditemui di kawasan air tawar, terutamanya di dasar sungai yang berpasir atau berlumpur dan ada sesetengah spesies turut hidup di kawasan payau berhampiran muara sungai.

Kewujudan etak di alam semula jadi telah lama dimanfaatkan oleh masyarakat Kelantan. Etak sering dituai dari dasar sungai menggunakan tangguk atau jaring halus dan ia hidup subur di kawasan delta banjir serta tebing sungai yang cetek dan berpasir. Antara lokasi yang terkenal dengan etok berkualiti tinggi ialah di Pasir Mas, terutama kawasan Kg Aur Duri di Salor, Kg Seberang Pasir Mas, Pengkalan Pasir, dan Kasar. Manakala, kampung Kubang Pa’ Amin di Kasar sering disebut sebagai kawasan penghasilan etak terbaik kerana air sungainya yang jernih, pasirnya putih, dan arusnya yang tenang. Faktor inilah yang menjadikan etak di kawasan tersebut lebih bermutu dengan isi yang padat, tidak hanyir dan isinya manis berbanding etak dari kawasan lain lain yang bersaiz lebih besar dan berwarna gelap.

Secara fizikal, etak boleh dibezakan melalui warna cengkerangnya. Ada yang berwarna perang kehitaman yang biasanya hidup di dasar berlumpur, dan ada juga yang berwarna kuning keemasan yang kebanyakannya ditemui di kawasan berpasir. Etok kuning ini dianggap lebih istimewa kerana saiznya sederhana, padat isinya, dan mempunyai rasa manis semula jadi. Maka tidak hairanlah masyarakat Pasir Mas sering mendakwa etak dari kawasan mereka adalah yang terbaik di Malaysia.

Dalam meneliti asal usul terciptanya hidangan ini, ia sukar untuk ditentukan berikutan tiada catatan rasmi tentang tarikh atau individu yang mencipta hidangan Etakk Salai. Namun begitu, masyarakat setempat percaya bahawa ia bermula di Pasir Mas, memandangkan kawasan tersebut kaya dengan habitat semula jadi etak. Dahulu, kaedah paling awal memasak etok ialah dengan menambahkan garam, bawang putih dan serai, kemudian dijemur di bawah terik matahari hingga masak. Disebabkan itu, hidangan etak sering dikaitkan dengan musim kemarau antara bulan Mac hingga Julai, apabila paras air sungai menurun dan etak mudah dituai.

Namun begitu, dengan perubahan zaman, kaedah menjemur etak mula dianggap kurang bersih dan berisiko. Malah, Kementerian Kesihatan Malaysia akhirnya melarang penjualan etak jemur kerana dikhuatiri tercemar dengan parasit dan bakteria. Perkembangan ini mendorong masyarakat tempatan beralih kepada kaedah menyalai, iaitu memasak etak menggunakan bara api atau asap kayu. Teknik ini bukan sahaja mempercepatkan proses memasak, malah memastikan kebersihan, keselamatan serta memberikan aroma yang lebih harum.

Dari sudut budaya, teknik salai ini melambangkan kreativiti masyarakat Kelantan dalam memanfaatkan sumber alam sekitar. Aktiviti menangkap, menyiang, dan menyalai etak dilakukan secara gotong-royong di tebing sungai, menjadikannya bukan sekadar proses penyediaan makanan, tetapi juga aktiviti sosial yang merapatkan hubungan komuniti. Evolusi daripada etak jemur kepada etak salai menunjukkan bagaimana tradisi kulinari tempatan mampu beradaptasi dengan tuntutan moden tanpa menghilangkan identiti asalnya.

Kini, Etak Salai bukan sahaja menjadi makanan kudapan popular di Kelantan, malah turut dijual di pasar malam, pasar tani dan hentian rehat lebuh raya sebagai buah tangan istimewa untuk pelancong. Rasanya yang unik, saiznya yang kecil dan cara makannya yang ringkas seperti dihisap terus dari cengkerang, menjadikan ia pengalaman gastronomi tersendiri. Popularitinya juga terus mengukuhkan kedudukan Etak Salai sebagai salah satu makanan warisan Kelantan yang masih bertahan sehingga hari ini.

Ringkasnya, Etok Salai telah melalui perjalanan panjang daripada sekadar hidangan tradisional kampung kepada ikon makanan warisan negeri Kelantan. Walaupun sejarah asal-usulnya tidak direkod secara jelas, bukti-bukti geografi, ekologi dan budaya menunjukkan bahawa Pasir Mas adalah pusat kelahiran hidangan ini. Dengan rasa istimewa serta nilai warisan yang terkandung di dalamnya, Etak Salai kekal menjadi kebanggaan masyarakat Kelantan dan warisan kulinari yang wajar dipelihara.