Pengenalan dan sejarah

Ubi Telampong merupakan salah satu makanan warisan tradisional negeri Kedah, khususnya di daerah Jitra, Kubang Pasu, Jerlun dan Bukit Kayu Hitam. Makanan ini menggunakan bahan utama yang mudah diperoleh dalam kalangan masyarakat kampung, iaitu ubi kayu dan air tebu. Keunikan Ubi Telampong terletak pada kaedah memasaknya yang memerlukan ubi kayu dimasak bersama air tebu selama lima hingga lapan jam secara berterusan, menggunakan api daripada kayu bakar.

Antara peralatan tradisional yang digunakan termasuk kawah besar, kayu api, sodet kayu (sodek), dan kelongsong jut yang diperbuat daripada daun bemban, anak rotan, atau nyiru buluh. Sekiranya menggunakan kelongsong daripada daun bemban, ia perlu direndam terlebih dahulu di dalam air untuk mengelakkan daun menjadi kering dan bergulung (peleot) semasa digunakan.

Ubi kayu yang telah dikupas pula perlu segera direndam dalam air bagi mengelakkan ia 'masuk angin' yang boleh menjejaskan kualiti rasa. Proses memasak Ubi Telampong memerlukan ketelitian dan kesabaran yang tinggi, kerana bukan sahaja ia mengambil masa berjam-jam, malah tukang masak perlu bertahan dengan asap kayu api yang pedih di mata.

Semasa proses memasak yang panjang ini, air tebu akan mereneh dan menjadi nisan tebu yang pekat, yang akan menyerap masuk ke dalam ubi dan menghasilkan rasa manis semula jadi yang unik. Untuk menambahkan aroma yang harum, kayu bakar yang digunakan tidak terhad kepada kayu getah sahaja, tetapi juga boleh menggunakan kayu manggis, yang menghasilkan bau wangi semasa pembakaran. Kayu rambutan pula sering digunakan untuk mengekalkan bara api yang tahan lama, menjadikan proses memasak lebih stabil.

Secara keseluruhannya, Ubi Telampong bukan sekadar kulinari tradisional bagi masyarakat orang Kedah, tetapi juga lambang identiti budaya agraria, kearifan tempatan, dan keindahan warisan kulinari masyarakat Kedah yang patut dilestarikan.

Fungsi dan Peranan

Ubi Telampong bukan sahaja berfungsi sebagai makanan tradisional, malah membawa makna budaya yang mendalam dalam kehidupan masyarakat di utara Semenanjung Malaysia, khususnya negeri Kedah. Ia merupakan simbol kesyukuran, kebersamaan dan warisan turun-temurun yang diwarisi dari generasi ke generasi.

Secara tradisional, Ubi Telampong disediakan pada musim kemarau atau selepas musim menuai, sebagai tanda kesyukuran kepada hasil tuaian padi. Penyediaan makanan ini melibatkan ahli keluarga dan jiran tetangga secara bergotong-royong, menjadikannya medium untuk memupuk semangat kekitaan dan perpaduan komuniti desa. Ia sering dijadikan hidangan istimewa dalam majlis kenduri kesyukuran, pertemuan keluarga, atau majlis adat tempatan.

Dari sudut ekonomi, Ubi Telampong juga mencerminkan kebijaksanaan masyarakat dahulu dalam memanfaatkan sumber semula jadi seperti ubi kayu dan air tebu—bahan yang mudah diperoleh dan murah, tetapi boleh diolah menjadi sajian yang enak, berkhasiat dan tahan lama. Dalam keadaan tertentu seperti musim kemarau atau ketika berdepan kekurangan bekalan makanan, makanan ini menjadi sumber tenaga penting yang mengenyangkan.

Selain itu, Ubi Telampong memainkan peranan penting dalam pemeliharaan identiti budaya dan kulinari tempatan. Dalam konteks kontemporari, ia mula diperkenalkan semula dalam festival makanan warisan, program pendidikan komuniti dan pelancongan budaya, sekali gus menjadi alat promosi kepada kekayaan tradisi negeri Kedah. Makanan ini juga mampu berperanan dalam membina naratif sejarah dan memori kolektif sesuatu tempat.

Busana/ Aksesori

-

Peralatan/ Bahan-Bahan

Secara tradisinya, penyediaan Ubi Telampong memerlukan gabungan bahan-bahan semula jadi dan peralatan tradisional yang mencerminkan gaya hidup masyarakat luar bandar di Kedah. Setiap bahan dan peralatan memainkan peranan penting dalam memastikan rasa, tekstur dan aroma Ubi Telampong kekal autentik dan asli seperti zaman dahulu.

Bahan-Bahan Utama:

Ubi kayu – Dikupas, dibersihkan dan direndam segera dalam air bagi mengelakkan proses pengoksidaan yang boleh menjejaskan rasa.

Air tebu segar – Digunakan sebagai cecair utama untuk memasak ubi, yang kemudiannya menjadi nisan tebu apabila dimasak lama dan memberikan rasa manis semula jadi.

Peralatan Memasak Tradisional:

Kawah besar – Digunakan untuk memasak dalam kuantiti banyak secara perlahan di atas api terbuka.

Kayu api – Biasanya menggunakan kayu getah, kayu manggis (memberi aroma wangi) atau kayu rambutan (memberi bara tahan lama).

Sodet kayu (sodek) – Senduk panjang yang diperbuat daripada kayu, digunakan untuk mengacau adunan semasa memasak dalam kawah besar.

Kelongsong jut atau raga – Dibuat daripada daun bemban, anak rotan, atau buluh. Kelongsong ini digunakan untuk menapis, menghidang atau menyimpan ubi yang telah masak.

Nyiru buluh – Digunakan untuk menyaring atau menghidang, juga boleh berfungsi sebagai alas semasa pengendalian ubi yang telah siap dimasak.

Air rendaman – Digunakan untuk merendam ubi yang telah dikupas supaya tidak ‘masuk angin’ atau rosak sebelum proses memasak bermula.

Kaedah / Cara Penyediaan/ Cara Persembahan

Langkah-langkah Penyediaan makanan tradisional ini adalah seperti yang berikut;

Penyediaan Ubi Kayu:

Ubi kayu yang segar dikupas kulitnya dan direndam segera di dalam air untuk mengelakkan ia ‘masuk angin’ dan menjadi pahit 

Ubi kemudiannya dipotong mengikut saiz yang dikehendaki, biasanya dalam bentuk kepingan sederhana.

Penyediaan Air Tebu:

Batang tebu diperah atau dikisar untuk mendapatkan air tebu segar yang mencukupi untuk proses memasak.

Air tebu ini berperanan sebagai bahan utama yang akan mereneh dan menyerap ke dalam ubi semasa dimasak, lalu membentuk nisan tebu secara semula jadi.

Proses Memasak:

Ubi yang telah direndam dimasukkan ke dalam kawah besar bersama air tebu, kemudian dimasak di atas api kayu terbuka.

Proses ini mengambil masa antara 5 hingga 8 jam, bergantung kepada jumlah dan tahap kepekatan yang diinginkan.

Kayu bakar seperti kayu getah, manggis atau rambutan digunakan untuk mengekalkan api dan aroma semasa memasak.

Sodet kayu digunakan untuk mengacau perlahan-lahan bagi mengelakkan ubi melekat atau hangus di dasar kawah.

Apabila air tebu mula menjadi pekatan nisan dan menyerap masuk ke dalam ubi, tekstur ubi akan menjadi lembut dan berkilat dengan warna perang keemasan

Cara Persembahan:

Ubi Telampong yang telah siap dimasak boleh dihidangkan dalam kelongsong jut, nyiru buluh, atau pinggan biasa.

Ia sering dihidang sebagai pencuci mulut, kudapan petang, atau hidangan tradisi dalam majlis keramaian.

Dalam sesetengah keluarga, ia turut dinikmati bersama teh panas atau air kopi, dan dikongsi secara berkumpulan sebagai tanda kemesraan dan kebersamaan.

Tokoh dan Pencapaian

Latar Belakang Chef Mohamad Shaifuddin Rosli

Kerjaya dan Pengalaman:

Chef Din telah lama berkecimpung dalam dunia kuliner dan terkenal dengan kepakarannya dalam masakan tradisional dan moden.

Beliau sering muncul dalam program televisyen seperti “Borak Dulu Baru Buka” di RTM TV1, di mana beliau berkongsi pengalaman dan kepakarannya dalam memasak.

Penglibatan dalam Komuniti:

Chef Din aktif dalam pelbagai acara komuniti dan sering terlibat dalam program CSR (Corporate Social Responsibility). Contohnya, beliau pernah menyediakan makanan untuk petugas barisan hadapan di Pusat Pemberian Vaksin (PPV) Dewan Al-Hana, Pekan Sik.

Pertandingan dan Acara:

Chef Din juga terlibat dalam pelbagai pertandingan memasak, seperti MAFI Masak Challenge yang dianjurkan oleh Kementerian Pertanian dan Industri Makanan (MAFI).

Duta Produk:

Beliau adalah duta untuk beberapa produk makanan, termasuk Ayam Bismi, di mana beliau mempromosikan kualiti dan rasa produk tersebut.

Sumber Rujukan

Chef Mohamad Shaifuddin Rosli. No 42 ,Fasa 5,Tmn Orkid Sg Layar 08000, Sg Petani, Kedah. 2 Februari 2025