Maklumat Seni Budaya

Gerbang Maklumat Seni Budaya

Selami dunia seni dan budaya yang penuh warna-warni! Dari warisan tradisional hingga karya kontemporari, temui keunikan yang mencerminkan identiti dan jati diri bangsa

Terokai Seni Budaya

Gerbang Utama Seni BudayaGerbang Maklumat

PEKASAM

Makanan Tradisional

Fakulti Muzik dan Seni Persembahan, Universiti Pendidikan Sultan Idris

Gambar

4

Video

tiada

Pelawat Hari ini

1

Jumlah Pelawat

38

Pengenalan dan sejarah

Foto 1: Pekasam Ikan

Sumber: Adha Ghazali dalam Shutterstock.com

Pekasam merupakan salah satu makanan warisan tradisional yang amat sinonim dengan masyarakat Melayu, khususnya di negeri-negeri utara Semenanjung Malaysia seperti Kedah, Perlis, dan Perak. Hidangan ini bukan sekadar lauk sampingan, tetapi mencerminkan kearifan lokal masyarakat terdahulu dalam memelihara makanan secara semula jadi sebelum wujudnya teknologi penyejukan moden.

Asal-usul perkataan pekasam dipercayai berasal daripada istilah “asam” yang merujuk kepada proses penapaian untuk menghasilkan rasa masam. Kaedah fermentasi ini telah diamalkan sejak berabad lamanya sebagai salah satu bentuk pengawetan makanan, khususnya bagi menyimpan lebihan hasil tangkapan ikan semasa musim menuai atau ketika berlaku banjir. Seiring dengan perkembangan masa, amalan ini menjadi tradisi turun-temurun dan kekal relevan dalam budaya kulinari masyarakat Melayu.

Di negeri Kedah, pekasam sangat popular kerana faktor geografi dan sosioekonomi. Kedah sememangnya kaya dengan sumber ikan air tawar yang mudah diperoleh daripada sungai, sawah, serta kolam ternakan masyarakat setempat. Hal ini menjadikan Kedah antara negeri yang paling aktif dalam penghasilan pekasam, sama ada secara tradisional mahupun komersial. Selain ikan air tawar seperti sepat, lampam, puyu, dan tilapia, masyarakat Kedah juga menghasilkan pekasam berasaskan daging dan ayam. Kepelbagaian bahan ini membuktikan bahawa Kedah benar-benar menjadi negeri pengeluar pekasam utama di Malaysia.

Proses pengawetan pekasam melibatkan penggunaan garam, beras goreng, dan asam yang bukan sahaja berfungsi untuk memanjangkan jangka hayat makanan, tetapi juga menghasilkan rasa unik gabungan masam, masin, dan sedikit manis. Ikan air tawar sering menjadi pilihan utama kerana sifatnya yang tahan lama, isi yang padat, serta teksturnya yang sesuai untuk diproses.

Dari aspek hidangan, pekasam lazimnya digoreng garing dan dihidangkan bersama nasi panas serta sambal belacan. Perpaduan rasa masam dan masin pekasam menjadikannya pembuka selera kegemaran ramai. Menariknya, proses fermentasi pekasam juga menghasilkan probiotik semula jadi yang memberi manfaat kepada sistem penghadaman.

Kini, pekasam tidak hanya kekal sebagai makanan warisan tradisional tetapi juga telah berkembang menjadi produk komersial yang mendapat permintaan tinggi. Pekasam moden dipasarkan dalam bungkusan vakum untuk memanjangkan jangka hayat, malah turut menembusi pasaran luar negara. Usaha ini membuktikan bahawa pekasam sebagai warisan makanan Kedah bukan sahaja relevan dengan selera masa kini, tetapi juga berpotensi besar untuk terus berkembang dalam industri kulinari global.

Fungsi dan Peranan

Pekasam bukan sekadar hidangan tradisional, tetapi mempunyai fungsi dan peranan yang penting dalam kehidupan masyarakat, khususnya di negeri Kedah. Pertama, ia berperanan sebagai sumber makanan dan pemeliharaan bekalan protein. Sebelum adanya teknologi penyejukan moden, pekasam menjadi kaedah terbaik untuk mengawet ikan, daging, atau ayam agar tahan lama dan boleh dimakan pada bila-bila masa. Hal ini sangat membantu masyarakat desa yang hidup bergantung kepada hasil sungai, sawah, dan ternakan.

Kedua, pekasam mempunyai nilai budaya dan identiti masyarakat Melayu utara. Ia sering dihidangkan sebagai lauk harian di rumah, malah menjadi menu istimewa ketika musim menuai padi atau kenduri-kendara. Hidangan ini mencerminkan cara hidup sederhana masyarakat dahulu yang kreatif dalam menguruskan sumber makanan. Pekasam juga menjadi lambang identiti kulinari Kedah yang membezakan negeri ini daripada negeri-negeri lain di Malaysia.

Foto 2: Produk Komersial Pekasam Daging

Sumber: Agro Bazaar Online

Ketiga, pekasam memberi sumbangan ekonomi kepada masyarakat setempat. Aktiviti menghasilkan pekasam secara tradisional pada mulanya hanya untuk kegunaan sendiri, tetapi kini ia telah berkembang menjadi industri kecil dan sederhana (IKS). Ramai pengusaha tempatan menjadikan pekasam sebagai produk komersial yang dipasarkan secara meluas dalam bentuk bungkusan vakum moden. Malah, terdapat permintaan dari luar negara, sekali gus membuka peluang ekonomi kepada masyarakat luar bandar.

Keempat, pekasam turut mempunyai fungsi kesihatan. Proses fermentasi yang berlaku semasa penyediaannya menghasilkan probiotik semula jadi yang baik untuk sistem penghadaman. Walaupun rasanya masam-masin, pengambilan pekasam dalam kuantiti sederhana memberi manfaat tambahan kepada kesihatan tubuh.

Akhir sekali, pekasam juga berperanan dalam pemuliharaan warisan makanan tradisional. Ia bukan sahaja diwarisi dari generasi ke generasi, tetapi turut mengekalkan keaslian budaya dan sejarah masyarakat Melayu. Dengan usaha pengkomersialan yang semakin berkembang, pekasam kini dilihat bukan sahaja sebagai lauk tradisi, malah sebagai produk warisan yang mampu mengangkat nama Kedah dan Malaysia di persada kulinari antarabangsa.

Busana/ Aksesori

Peralatan/ Bahan-Bahan

Pekasam boleh dihasilkan menggunakan tiga bahan utama iaitu ikan air tawar, daging, atau ayam. Walaupun bahan asas berbeza, ramuan yang digunakan untuk proses pengawetan adalah hampir sama. Berikut ialah bahan-bahan tradisional yang diperlukan:

Bahan Utama:

Ikan air tawar (contohnya ikan sepat, puyu, lampam, tilapia)
Daging lembu atau kerbau (dipotong sederhana nipis)
Ayam kampung atau ayam pedaging (dipotong kecil atau sederhana)

(Pemilihan bahan utama bergantung kepada cita rasa. Ketiga-tiganya boleh menggunakan kaedah pengawetan yang sama.)

Bahan Perapan:

Garam kasar – untuk mengawet dan mengeluarkan air daripada bahan utama.
Asam jawa atau asam keping – memberikan rasa masam semula jadi.
Beras goreng tumbuk – berfungsi sebagai ramuan utama fermentasi yang menambah aroma dan rasa khas.
Gula merah / gula kabung (pilihan) – sesetengah resipi menambah sedikit gula untuk seimbangkan rasa.

Bahan Tambahan (Pilihan)

Daun pisang – sebagai lapisan penutup semasa proses peraman tradisional.
Bekas tanah liat atau balang kaca – digunakan dalam kaedah lama untuk menyimpan pekasam agar tahan lama.

Kaedah / Cara Penyediaan/ Cara Persembahan

Proses penyediaan pekasam pada asasnya sama, sama ada menggunakan ikan, daging, atau ayam. Perbezaannya hanya pada jenis bahan utama yang dipilih. Berikut ialah langkah-langkah tradisional membuat pekasam:

Langkah 1: Penyediaan Bahan Utama

Ikan: Dibersihkan, dibuang isi perut, sisik, serta dibasuh hingga bersih.
Daging: Dipotong nipis atau sederhana tebal mengikut kesesuaian.
Ayam: Dipotong sederhana kecil, dibuang kulit jika mahu rasa lebih ringan.

Setelah dibersihkan, gaulkan bahan utama dengan garam kasar secukupnya. Biarkan seketika (1–2 hari) di dalam bekas bertutup untuk proses awal pengawetan.

Langkah 2: Menyediakan Beras Goreng Tumbuk

Sangai (goreng tanpa minyak) beras sehingga kekuningan dan garing.
Setelah sejuk, tumbuk atau kisar sehingga menjadi serbuk halus.
Serbuk beras ini akan digunakan sebagai ramuan utama untuk proses fermentasi.

Langkah 3: Proses Perapan

Setelah proses awal dengan garam selesai, buangkan lebihan air yang keluar daripada bahan utama.
Gaulkan bahan utama dengan serbuk beras goreng tumbuk, asam jawa atau asam keping, dan sedikit gula merah (jika suka).
Pastikan setiap bahagian ikan, daging, atau ayam disaluti dengan rata supaya fermentasi berlaku dengan sekata.

Langkah 4: Penyimpanan / Fermentasi

Masukkan bahan yang telah diperap ke dalam bekas kedap udara (balang kaca, plastik bertutup, atau tradisionalnya dalam tempayan tanah liat).
Simpan di tempat yang kering dan tidak terdedah kepada cahaya matahari langsung.
Tempoh fermentasi biasanya mengambil masa 7–14 hari untuk ikan dan hingga 2–3 minggu untuk daging atau ayam kerana tekstur daging lebih padat.

Langkah 5: Sedia Dihidang

Setelah cukup tempoh perapan, pekasam boleh dimasak mengikut citarasa.
Cara paling popular ialah digoreng garing bersama hirisan bawang merah dan cili padi.
Pekasam juga boleh dijadikan rencah dalam gulai, tumisan, atau dimakan bersama sambal belacan dan nasi panas.
Foto 3: Hidangan Pekasam Ikan
Sumber: Suriani Ab Razak dalam Dreamstime.com
Foto 4: Hidangan Pekasam Ikan
Sumber: Suriani Ab Razak dalam Dreamstime.com

Tokoh dan Pencapaian

Sumber Rujukan

Bahan Bacaan

Azman, E. M. (2014). Characterisation of local ikan pekasam and development of process for production of ikan pekasam from black pomfret (Parastromateus niger Bloch) (Doctoral dissertation, Universiti Putra Malaysia). Universiti Putra Malaysia Institutional Repository.

Ida Muryany, M. Y., Ina Salwany, M. Y., Ghazali, A. R., Hing, H. L., & Nor Fadilah, R. (2017). Identification and characterization of the lactic acid bacteria isolated from Malaysian fermented fish (Pekasam). International Food Research Journal, 24(2), 868–875.

Khudair, A. J., Zaini, N. S. M., Jaafar, A. H., Hussin, A. S. M., Wan-Mohtar, W. A. A. Q. I., & Abd Rahim, M. H. (2023). Production, organoleptic, and biological activities of belacan (shrimp paste) and pekasam (fermented freshwater fish), the ethnic food from the Malay Archipelago. Sains Malaysiana, 52(4), 1217–1230. https://doi.org/10.17576/jsm-2023-5204-21

MyResipi. (n.d.). Resipi ikan pekasam utara. Retrieved August 23, 2025, from https://myresipi.com/resipi/ikan-pekasam-utara/

Agrobazaar. (n.d.). Pekasam daging Abg Mie extra pedas. Retrieved August 23, 2025, from https://staging.agrobazaar.com.my/product/pekasam-daging-abg-mie-extra-pedas-nhwfv